Die Münchner Weißwurst

Nicht wegzudenken ist die Weißwurst in München; sie ist wohl die bekannteste Münchner Spezialität. Bei einem zünftigen Frühschoppen wird sie vormittags als Imbiss zusammen mit einer Brezen, süßem Senf und einem Weißbier genossen.

Weißwurst
Weißwurst

Angeblich soll die Weißwurst eine Zufallserfindung des Wirts des Gasthauses  am Marienplatz „Zum ewigen Licht“ gewesen sein. Am Rosenmontag 1857 hatte dieser Wirt keine Schafsdärme mehr für die Herstellung von Kalbsbratwürsten, als Ersatz konnte der Lehrling nur Schweinedärme auftreiben, die aber zu groß für die Bratwürste sind. Der Wirt füllte diese Schweindärme doch mit der Masse, aber anstatt die Würste zu braten wurden sie in heißes Wasser gegeben, um ein eventuelles Platzen der  Därme zu verhindern.

Im 14. Jahrhundert gab es aber bereits in Frankreich Würste, die ebenfalls im heißen Wasser gebrüht waren. Der Begriff „Boudin Blanc“ (Weiße Wurst) findet sich in französischen Kochbüchern schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts.

Die Weißwurst selbst zählte zu den besseren Essen, da die Zutaten selten und teuer waren (Kalbfleisch, Zitronen). Auch die Herstellung war aufwendig, da für eine besonders zarte und lockere Wurst zerstoßenes Eis zugefügt wurde.

Weißwürste sind ca. 12 bis 15 cm lang und haben ein Gewicht von ca. 80 – 90 Gramm.  Die Bratwurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt und nach Herstellung erwärmt man sie ca. 15 Minuten in ca. 70 Grad heißem Wasser (in kochendem Wasser platzen die Würste).

Münchner Weißwürste werden aus Kalbfleisch, Schweinespeck und Kalbskopffleisch hergestellt.  Als Gewürze kommen  je nach Rezept Salz, Petersilie, Pfeffer, Ingwer, Zitronenpulver, Kardamon, und Zwiebeln hinzu. Der Anteil an Kalbfleisch muss mindestens 51% betragen, nicht mehr als 10% der Wurstmasse darf der Anteil an dem Schweinespeck und Kalbskopffleisch sein. Der Fettgehalt dieser Wurst soll die 30% nicht übersteigen.


„Eine Weißwurst soll das Mittagsläuten nicht hören“.
Dieser bekannte Spruch stammt noch aus älteren Zeiten, als noch keine ausreichenden Kühlmöglichkeiten für die Würste vorhanden waren. Frische Weißwürste würden nach ein paar Stunden eine graue bzw. rötliche Farbe bekommen.  Die Weißwürste vom Metzger sind heutzutage vorgebrüht und somit länger haltbar. Rohe Würste dürfen lt. Lebensmittelgesetz nicht verkauf werden.
Mittlerweile wird die Weißwurst auch eingeschweißt oder in Dosen angeboten. Auch über den Onlinehandel können Weißwürste (Anzeige*) gekauft werden.

Frisch ist natürlich immer am besten – probieren Sie sich doch mal als Hobby-Metzger und testen Sie unser Rezept für die Weißwurst!
Nachfolgend finden Sie Rezepte für eine selbstgemachte Weißwurst und einen Weißwurstsenf (Anzeige*).


Rezept Münchner Weißwurst

Zutaten für 4 Portionen:
1,50 kg Kalbsbrät
150 g Schweinspeck
220 g gekochte Schweineschwarte
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
3 m Schweinedarm
Salz, weißer Pfeffer, Muskat, Nelkenpulver
geriebene Zitronenschale
0,75 l Eiswasser 

Zubereitung:
Das vom Metzger durchgedrehte Kalbsbrät mit Wasser und Salz fein mixen. Dann Speck, Schweineschwarte, Zwiebel und Petersilie mehrmals durch den Fleischwolf drehen. Zusammen mit den Gewürzen zum Kalbsbrät untermischen. Die Masse in die Schweinedärme füllen und abdrehen. Sie Würste ca. 20 Min. in heißem Wasser ziehen lassen (ca. 70 Grad, nicht kochen!).

Mehr Infos zur Weißwurst finden Sie auf der Website der Weißwurstakademie aus Neumarkt i.d. Oberpfalz. Der Metzgermeister des Hotels Wittmann gibt bei Kursen einen Einblick in die Kunst des Wurstmachens.


Rezept Weißwurstsenf

Zutaten:
120 ml Weissweinessig
25 ml Cidre (Apfelwein)
1 kl Zwiebel
50 g Senfmehl gelb, rot oder braun
20 g Zucker
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Eßl Senfkörner
Salz 

Zubereitung:
Zwiebel in Scheiben schneiden und mit Essig, Apfelwein und Lorbeerblatt zusammen aufkochen und zugedeckt 30 Min leicht weiter kochen lassen. Sud durch ein Sieb abseihen, das Senfmehl und den Zucker hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren. Anschließend Senfkörner und Salz untermischen. Senfmasse in verschließbare Gläser geben (mit Gewürznelke) und ca. zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.    

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